TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Recette tirée d’un livre de Jehane Benoît et que j’ai un peu adaptée.

La recette de la garniture a été écrite pour une cuisson au micro-ondes.  Elle peut aussi bien être réalisée sur la cuisinière, dans une casserole moyenne.

La garniture:

Ingrédients :

·         1 tasse (250 ml) de sucre blanc

      ·         1¼ de tasse ( 310 ml) d’eau froide

·         1 c. à soupe (15 ml) de beurre

·         ¼ de tasse (60 ml) de fécule de maïs

·         3 c. à soupe (50 ml) d’eau froide

·         Le zeste râpé d’un citron

·         Le jus d’un citron

·         3 jaunes d’œufs

·         2 c. à soupe (30 ml) de lait

·         Pâte à tarte de votre choix (pâte brisée ou pâte sucrée (cookie dough)) pour un fond de tarte de 9 pouces (23 cm)

 Préparation :

·         Mélanger dans un bol (suffisamment grand pour contenir, au final, tous les ingrédients de la garniture)  le sucre, la tasse et quart (310 ml) d’eau froide et le beurre.

·         Cuire à « high » 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit  fondu, en remuant une fois.

·         Diluer la fécule de maïs dans les 3 c. à soupe (50 ml) d’eau froide.  Ajouter au mélange précédent et bien remuer.

·         Lorsque bien mélangé, cuire 2 minutes à « high »;  remuer et cuire à « high » de 2 à 4 minutes de plus pour obtenir un mélange crémeux, en remuant une ou deux fois.

·         Ajouter le zeste et le jus de citron, remuer.

·         Battre ensemble les jaunes d’œufs et le lait.  Ajouter au mélange et bien remuer.

·         Faire cuire à « medium-high » 3 ou 4 minutes en remuant une fois.

·         Pour obtenir une garniture plus crémeuse, cuire, si nécessaire, 1 ou 2 minutes de plus.

·         Laisser tiédir durant la cuisson de la croûte.

Cuisson de la croûte de tarte :

·         Positionner la grille au milieu du four et le préchauffer  à 400° F.

·         Tapisser de la pâte abaissée le fond d’une assiette à tarte.

·         À l’aide d’une fourchette, piquer légèrement le fond de tarte (ceci évite que la pâte ne gonfle trop pendant la cuisson). 

·         Si vous utilisez la pâte brisée, recouvrir la pâte d’un carré de papier ciré, y verser une tasse (250 ml) de riz non cuit ou de pois secs (cela empêche la pâte de rétrécir dans l’assiette durant la cuisson.

·         Mettre l’assiette dans le four préchauffé.   Cuire de 5 à 8 minutes.

·         Retirer l’assiette du four, soulever délicatement le papier ciré avec le riz et l’enlever. Réduire la température à 350° F et remettre l’assiette au four pour bien faire dorer la croûte, à peu près 10 minutes (15 minutes pour la pâte sucrée).

·         Laisser refroidir.  Verser la garniture au citron refroidie dans la croûte refroidie.

La meringue :

    Ingrédients :

·         3 blancs d’œufs

·         6 c. à soupe (90 ml) de sucre blanc

·         1 c. à thé (5 ml) de jus de citron frais ou ¼ de c. à thé (1 ml) de vanille

·         Une pincée de sel

·         ¼ c. à thé (1 ml) de crème de tartre

Préparation :

·         Battre les blancs d’œuf et la crème de tartre avec un fouet ou un batteur à œufs jusqu’à ce qu’ils montent légèrement en pointe lorsque le batteur est soulevé.

·         Ajouter graduellement le reste des ingrédients, un à la fois, en battant après chaque addition, jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes lorsque le batteur est soulevé.

·         Étendre la meringue sur la garniture au citron, en prenant soin de bien recouvrir toute la garniture.

·         Mettre la tarte au four  et la faire dorer à 400°F (200° C) de 15 à 20 minutes.

·         Laisser refroidir et servir.  Ne pas mettre au réfrigérateur.

 

Pâte à tarte sucrée « cookie dough »

Alors, pour les tartes dites "ouvertes", j'aime beaucoup cette recette car elle permet d'avoir une croûte de type biscuit qui a une belle tenue et un goût exquis.  Facile à préparer, nul besoin de sortir le rouleau à pâte ,  il suffit d'aplatir la pâte avec les doigts directement dans le moule.  La recette est idéale pour un moule Pyrex de 9 pouces (23 cm).  Lorsque j'utilise un moule à fond amovible (qui offre une capacité moindre), je n'ai pas besoin d'utiliser toute la pâte, alors je congèle le petit surplus pour la prochaine recette ou même utiliser pour une tartelette.

Ingrédients: 1 ½ tasse (195 gr) farine tout usage 1/8 c. à thé de sel (une pincée) ½  tasse (113 gr) beurre non-salé à la température de la pièce ¼  tasse (50 gr) sucre 1 gros œuf, légèrement battu

Préparation: ·         Dans un bol séparé, mélanger la farine et le sel.  ·         Déposer le beurre mou dans un bol et, avec la mixette, le battre durant environ  1 minute.  ·         Ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soit léger et « fluffy ». ·         Ajouter l’œuf  battu, et battre jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. ·         Ajouter la farine et le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. ·         Aplatir la pâte sur une pellicule plastique et former un disque d’environ 8 pouces de diamètre.  Couvrir le disque d’une autre pellicule plastique, bien fermer et réfrigérer pour environ 15-30 minutes ou jusqu’à ce que la  pâte soit ferme. ·         Beurrer et enfariner légèrement un moule à tarte muni d’un fond amovible.  Une fois que la pâte est refroidie, la déposer directement dans le moule.  Presser la pâte de façon uniforme au fond et sur les côtés du moule.    Pour utilisation avec un remplissage qui nécessite une cuisson,  vous pouvez utiliser directement la pâte, sans la faire cuire au préalable.   Pour utilisation avec un remplissage qui n’a pas besoin de cuisson,  procéder à la cuisson de la pâte de la façon suivante : ·         Couvrir d’une pellicule plastique et placer au congélateur pour 15 minutes ·         Pendant ce temps, préchauffer le four à 400°F et placer la grille au centre du four.  ·         À l’aide d’une fourchette, piquer légèrement le fond de tarte (ceci évite que la pâte ne gonfle trop pendant la cuisson).  Placer le moule à tarte sur une tole à biscuit et cuire pendant 5 minutes. Réduire la température à 350°F et continuer la cuisson pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit sèche et dorée.  Sortir du four et placer sur une grille pour refroidir.  Si désiré, sceller la croûte avec un glacis au blanc d’œuf ou à l’abricot. ·         Une fois refroidi, vous pouvez l’utiliser immédiatement ou la couvrir et l’utiliser dans les quelques jours suivants. Glacis au blanc d’oeuf: Laisser la croûte refroidir seulement 3-5 minutes. Puis, battre légèrement le blanc d’un œuf et en brosser le fond et les côtés de la croûte de tarte. Glacis à l’abricot: Chauffer au micro-ondes ¼ tasse de confiture d’abricot  jusqu’à ce qu’elle devienne plutôt liquide.  Passer la confiture au tamis pour enlever les petits morceaux de fruits. Brosser le fond et les côtés de la tarte avec la gelée encore chaude.  References: Le Cordon Bleu, London.

Tarte aux bleuets

Parce qu'il faut bien commencer quelque part,,,, voici ma recette préférée de tarte aux bleuets.  On peut utiliser une simple pâte brisée ou, comme je le fais, une pâte sucrée ou aussi connue sous le nom de "pâte biscuit" (cookie dough). 

Je vais donner les quantités pour deux formats différents de moules à tarte.  Le premier, un moule à fond amovible, est fantastique car, comme son nom l'indique, il permet de démouler facilement la tarte cuite et la déposer sur une assiette pour le service,, très chic comme présentation !  Le deuxième est le bon vieux moule de 9" (23 cm) en verre Pyrex.

Quantités adaptées au moule à tarte anti-adhésif et à fond amovible (Wilton) de 9 pouces de diamètre et de 1 1/8 pouce d’épaisseur 

 

 

Garniture aux bleuets :

Quantités pour le moule à fond amovible:

• 2 tasses de bleuets frais (ou décongelés)
• 1/3 tasse de sucre
• 1½ c. à table de tapioca à cuisson rapide (de type Minit Tapioca)
• Le zeste de ½ citron (facultatif, mais tellement bon !)

 

Quantités pour le moule en verre Pyrex (9"):

• 4 tasses de bleuets frais (ou décongelés)
• 2/3 tasse de sucre
• 3 c. à table de tapioca à cuisson rapide (de type Minit Tapioca)
• Le zeste de 1 citron (facultatif, mais tellement bon !)

Méthode :

Préchauffer le four à 425°F et placer la grille au tiers inférieur du four.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et laisser reposer environ 20 à 30 minutes.  Étendre la garniture dans la pâte à tarte non cuite.  Déposer la tarte sur une tôle à biscuits (plus facile à manipuler pour sortir du four) et cuire pendant 10 minutes.

Réduire la température à 350°F et poursuivre la cuisson pendant environ 30 à 40 minutes (selon le format) ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit bouillonnante.  Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.